Начнем с проблемы белка. В качестве веского аргумента не в пользу смешанного питания вегетарианцы выдвигают тот, что оно поставляет много белка (животного и растительного происхождения) и при его сгорании образуется излишек вредных веществ, которые организм не успевает вывести или нейтрализовать. 

Здесь мы подошли к очень важной проблеме: какова реальная потребность человеческого организма в белке? Официальная суточная норма потребления составляет, как известно, 1 г белка на 1 кг массы тела. Причем должно быть 55 % животного белка (молоко, сыры, яйца, мясо). Если же при этом иметь в виду так называемую черту безопасности, то для человека с массой тела, например, 70 кг, норма белка составит около 80—90 г в сутки. Рассмотрим этот вопрос. Указанная норма не установлена точно рассчитанным и неоспоримым исследованием, она является скорее всего компромиссом между сторонниками высоких (100—120 г в сутки) и низких (30—40 г в сутки) норм белка.

Группой экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) разработаны методы определения потребностей человека в белке. Согласно рекомендациям белка следует потреблять 85—90 г/сутки. Экспериментально установлен белковый минимум. Взрослый практически здоровый человек должен получить с пищей в сутки не менее 55—60 г белка. В различных ситуациях расходование белков в организме может усиливаться, и тогда потребление в пределах минимума может привести к отрицательным последствиям. Оптимальный уровень, рекомендованный ФАО, обеспечивает необходимый резерв белков в организме.

Ультраминимальные нормы 20—25 г/сутки не покрывают распада эндогенных белков организма. В нашей стране приняты оптимальные нормы белков, в соответствии с которыми за счет белка пищи обеспечивается 11 —13 % общей энергетической потребности организма. Согласно нормам суточная потребность в белке взрослого человека — 85 г. В среднем потребность в белке определяют равной не менее 1 г пищевого белка на 1 кг массы тела. Для детей она составляет 4— 1,5 г/кг массы тела в связи с преобладанием в организме пластических процессов. Спор по-прежнему продолжается, но все больше прослеживается тенденция к снижению этих норм и в рекомендациях ученых.

Сто лет назад наука провозгласила, что человек нуждается в 130—150 г белка в сутки. Это, однако, вытекало из того факта, что брались в расчет люди, потреблявшие много мяса. Мясо считалось тогда пищей очень ценной. В XX веке норма белка подверглась уже значительному снижению, а последние открытия и наблюдения, произведенные в центрах долголетия, выявили стремление к дальнейшему ее снижению. А вот как по-разному представлена в последние годы норма белка в различных странах (рекомендовано суточное потребление белка для умеренно работающего взрослого мужчины).

Лига наций (1936—1937 гг.) — 70 г, США (1963 г.) — 70 г, Канада (1963 г.) — 50 г, Великобритания (1950 г.) — 80 г, Австралия (1961 г.) — 57 г, Южная Африка (1952 г.) — 65 г, Япония (1961 г.) — 70 г, Центральная Америка (1952 г.) — 55 г, Советский Союз (1966 г.) — 102 г, СССР (1982 г.) — 85—90 г, Польша (1969 г.) — 85 г. Как видим, мнения по этому вопросу были и по-прежнему остаются довольно разными.

Впрочем, эти расхождения не могут удивлять нас, ведь известно, что человек может жить и работать как с низким, так и с высоким количеством белка, получаемым с питанием, хотя, конечно, это небезразлично для его здоровья и темпа старения. Необходимо также помнить и принимать во внимание, что потребность в белке сильно зависит от состояния организма и условий окружающей среды. Она увеличивается, например, при тяжелой физической работе, при низкой температуре окружающей среды или в период выздоровления, когда нужно восстанавливать разрушенные болезнью ткани.

И, конечно же, потребность значительно увеличена в детстве и молодости, когда организм растет. Впрочем, и после завершения роста некоторая потребность в белке остается (хотя и значительно меньше, чем в период развития), так как организм постоянно его расходует. Из составных частей пищевого белка, или аминокислот, организм синтезирует собственные необходимые ему белки, обеспечивающие процессы роста и регенерации, а также образование ферментов, гормонов, гемоглобина и т. д.